■ プロジェクト概要
兵庫県の某大学病院様では本厨房の改修工事が予定されていました。
改修にあたっては、「厨房の改修工事を進めながら、衛生的な食事を患者様に提供し続けるにはどうすればいいか？」ということが課題にあがり、その対処方法として「クックチルによる院外調理」が導入されることになりました。
今回は、導入の経緯について、栄養部主任管理栄養士の先生にお話をお聞きしました。
Q．栄養部の特徴をお聞かせ下さい。
当院は病床数約１２００床の病院で、現在は約７００人の患者様に食事を提供しています。食種は院内基準で見ると２００種類ほどありますが、献立では個人対応も行っているので、実際には２００種類以上に及んでいます。
日本でもようやく「人の栄養」ということが重視されてきていますが、ここは栄養部が大きく関わっていく部分です。しかし、この部分を確立するには｢フードサービス｣の充実が欠かせないと思います。こちらでフードサービスを担当しているのは御社ですから、いっしょに創っていきながら「人の栄養」を追求していきたいと考えています。
Q．いつからｸｯｸﾁﾙを導入したのですか？
平成１６年１月からです。これまでは１号館の地下に本厨房が、１０号館の１階にサテライトキッチンがあったのですが、１号館は老朽化が進んでいたうえに、阪神・淡路大震災の影響もあり、１号館の改修工事が行われることになり、あわせて厨房も改修が行われました。
厨房の改修期間中は、病院の敷地内に仮設厨房を設置し仮設厨房から食事を提供することになりました。平成１６年１月２７日から仮設厨房での業務が始まり、５月６日までの約３ヶ月間、この状態が続きました。
クックチルは、仮設厨房の稼動と同時に導入し、常食・全粥・糖尿・減塩食の４食種をクックチルで対応することになりました。
Q．改修前の厨房の問題点について
改修前の厨房は、１号館と同様、老朽化がかなり進んでいたうえに、衛生・非衛生区域の区別がなかったので、まずはそれをなんとかし、ハード面で衛生的に整った厨房にしたいという気持ちがありました。
また、ちょうどこの頃、クックチルという新しい調理システムが注目され始めた時期でもあったので、院外調理にも対応できる厨房にしたいという希望もありました。
Q．ｸｯｸﾁﾙに興味を持ったきっかけは何ですか？
導入したいと思うようになったきっかけは、他の施設を見学して刺激を受けたからです。中でも１番印象に残っているのは、平成１１年、静岡県の聖隷三方原病院への施設見学です。
聖隷三方原病院では、見学当時のさらに１５年ほど前からクックチルが導入されており、各病棟に栄養士を配置し、セントラルキッチンから食材をあげて、各病棟のキッチンで温め、食堂で食べるというシステムが確立されていました。
このシステムを見たときは、頭をなぐられたような衝撃を受けました。
聖隷三方原病院では、りんごのコンポートの試食もしたのですが、とても透明感があって見た目にもきれいにできていて味もよく、「病院給食でもここまでできるんだ」と思いました。また、オーバーナイトクッキング（真空調理低温で長時間調理する）で調理されたおでんもおいしく、大量調理をする施設にはむいているシステムだと確信し、このようなシステムを確立したいと思うようになりました。
Q．実際に導入してどんな印象をお持ちですか？
こちらの病院でもクックチルを導入して１年ぐらいなので、まだまだ改善できる部分があると思いますが、クックチルは、これからの「日本の食事全体」を変革していけるのではないかと思っています。
クックチルは、「病院の食事はおいしくない」というこれまでのイメージを克服することができるシステムだと思います。
Q．院外ｸｯｸﾁﾙの導入に反対はありませんでしたか？
１号館の改修計画は平成１０年ごろから進めていましたが、そのときからいろいろ業者の方から厨房の設計案を頂いたり、事務の方といっしょに施設見学をして、理解を共有するなど、少しずつ地道に計画を進めていっていたので、スムーズに進めていくことができました。
また、ちょうどこの頃から、ＨＡＣＣＰに対する理解も一般的になっており、ＨＡＣＣＰ対応の施設であれば、院外調理でも問題はないという印象を持ってもらっていたことも、スムーズに進んだ要因の１つだと思います。
Q．仮設厨房での業務で、懸念した点はどこですか？
院外から食事を持ち込むので、時間に間に合うかという心配もありましたが、１番懸念したことは、やはり食品衛生の部分です。仮設という限られた環境の中で、すべての業務をこれまでどおり、自分たちだけでこなすことは無理だと考えていたので、調理部門は、院外クックチルのシステムを確立しているところへ委託することを考えていました。
Q．新厨房設計での配慮について
やはり衛生・非衛生エリアを分けること、調理場内のヒトとモノとの動線が交差しないことを重視しました。改修後の厨房は平成１６年５月７日から稼動していますが、ハード面の衛生管理についてはかなり満足しています。
Q．ｸｯｸﾁﾙが病院給食に与える影響について
栄養管理の面では院内基準を満たしていれば、院内・院外での違いはないと思います。
安全面では食中毒のリスク管理が重要になります。
「どのような状況下でも患者様に満足してもらう食事を提供するにはどうすればいいか」ということを検討しておく必要があると思います。
味について、クックチルではマニュアル化が重要になります。調理技術がなくてもマニュアルにそえば、味が標準化でき、同じような味覚が再現できる部分はメリットだと思います。
しかし、マニュアルにたよるとなると、マニュアルをどれだけ確立させていくかが課題となります。それが確立できれば、クックサーブ・クックチルでも大きな問題はないと思います。
現在、当院では、クックチルとクックサーブを併用しているので両方の良い部分を取り込んでいくことができると思うので、まだまだ味覚面でもレベルアップアップがはかれると思います。
Q．今後の新調理システムの活用について
クックチルだけではなく、真空調理も進めていけば、今よりもレパートリーが増えると思いますし、それが改善にもつながると思います。 新調理システムは、合理化も含めて新しいことができるシステムだと思うので、セントラルキッチンではもっと研究をしていってほしいので、いっしょに新しいことを進めていきたいと思っています。
